Vad innehåller bakpulver – kemin bakom det som får bakverk att lyfta

Bakpulver är ett av kökets mest använda jäsmedel, men få vet vad det egentligen består av och hur det fungerar. Det är den där vita pulvret som får muffins, sockerkakor och pannkakor att bli luftiga och porösa – men bakom den enkla ytan gömmer sig en fascinerande kemisk reaktion. Här förklarar vi vad bakpulver innehåller, hur det skiljer sig från andra jäsmedel och varför det är så effektivt.

Vad är bakpulver?

Bakpulver är ett kemiskt jäsmedel som används för att få degar och smetar att svälla när de gräddas.
Till skillnad från jäst, som bygger på mikroorganismer, fungerar bakpulver genom en kemisk reaktion mellan syra och bas som frigör koldioxid.

När bubblorna av koldioxid bildas i smeten, fångas de av gluten- och fettstrukturen i degen – vilket gör bakverket luftigt och lätt.

Bakpulvrets tre huvudingredienser

Ett klassiskt bakpulver innehåller tre typer av ämnen som samverkar:

1. Natriumbikarbonat (NaHCO₃) – även kallat bikarbonat eller soda.
   Det är den basiska komponenten som reagerar med syra och bildar koldioxid (CO₂).
2. Syror (ofta syrasalter) – till exempel monokalciumfosfat eller natriumaluminiumsulfat.
   Dessa fungerar som syrakomponenter som startar reaktionen när de löses upp i vätska eller värme.
3. Stärkelse (oftast majsstärkelse eller potatisstärkelse) – fungerar som torkmedel och stabilisator.
   Den förhindrar att de två aktiva ämnena reagerar redan i förpackningen genom att hålla blandningen torr.

När du blandar bakpulver i smeten och tillsätter vätska börjar syran och bikarbonaten reagera. Sedan förstärks reaktionen ytterligare när värmen i ugnen ökar.

Så fungerar kemin i bakpulver

Reaktionen mellan syra och bikarbonat kan beskrivas med en enkel kemisk formel:

NaHCO₃ + H⁺ → Na⁺ + CO₂ + H₂O

Resultatet är alltså koldioxid (CO₂), vatten och ett neutralt salt.
Koldioxiden bildar små gasbubblor som gör att smeten expanderar, och när värmen gör att smeten stelnar, “fastnar” luften i strukturen – vilket ger ett luftigt bakverk.

Vissa bakpulver är så kallade ”dubbelverkande”, vilket betyder att en del av koldioxiden frigörs direkt när man tillsätter vätska, och resten när smeten gräddas i ugnen. Det gör att resultatet blir jämnare.

Skillnaden mellan bakpulver och bikarbonat

Många förväxlar bakpulver med bikarbonat, men de fungerar lite olika.

• Bikarbonat är bara den basiska komponenten i bakpulver.
  För att den ska jäsa måste det redan finnas något surt i smeten – till exempel filmjölk, citron eller sirap.
• Bakpulver innehåller både syra och bas i rätt proportioner, så det kan användas även i neutrala smetar där ingen syra finns.

Därför används bakpulver oftare i klassiska kakor, medan bikarbonat passar bättre i t.ex. pepparkakor eller chokladkakor där det finns syror i övriga ingredienser.

Vad händer om man tar för mycket bakpulver?

Lite bakpulver är bra – men för mycket kan ge motsatt effekt.
Om mängden blir för stor kan bakverket:

• Smaka beskt eller metalliskt.
• Rasa ihop efter gräddning eftersom bubblorna blir för stora och strukturen inte orkar hålla formen.
• Få en mjölig eller torr konsistens.

En tumregel är att använda ungefär 2 teskedar bakpulver per 3 deciliter mjöl – men mängden kan variera beroende på receptet och hur tung smeten är.

Vanliga användningsområden

Bakpulver används i de flesta typer av bakverk som inte jäser med jäst, till exempel:

• Sockerkakor och muffins
• Pannkakor och våfflor
• Scones och amerikanska biscuits
• Snabbkakor och mjuka kakor
• Enkla rulltårtor

Utöver bakning används bakpulver även som rengöringsmedel, eftersom natriumbikarbonatet fungerar som ett milt slip- och neutraliseringsmedel.

Intressanta fakta om bakpulver

• Bakpulver uppfanns på 1800-talet när kemister upptäckte att man kunde ersätta jäst med en torr blandning av syra och bas.
• Den första industriella produkten hette Dr. Oetker Backin (lanserad i Tyskland 1891).
• Bakpulver används fortfarande i laboratorier för att skapa kontrollerade gasreaktioner, vilket visar hur universellt och kemiskt stabilt ämnet är.

Förvaring och hållbarhet

Bakpulver har lång hållbarhet men kan förlora sin effekt om det utsätts för fukt eller värme.
Förvara det därför torrt och svalt i väl försluten förpackning.
Om du vill testa om ditt bakpulver fortfarande fungerar kan du hälla en tesked i lite varmt vatten – börjar det bubbla, är det fortfarande aktivt.